Pepř, často nazývaný „král koření“, je jednou z nejstarších a nejpoužívanějších přísad v kuchyních po celém světě. Ačkoliv ho bereme jako samozřejmost, skrývá se za ním bohatá historie, překvapivé botanické detaily a zajímavé využití, které přesahuje pouhé dochucování pokrmů.
Odkud pepř pochází?
Pravý pepř pochází z Indie, konkrétně z oblasti Malabar na jihozápadním pobřeží. Roste na rostlině s názvem pepřovník černý (Piper nigrum), což je popínavá liána. Z jedné rostliny lze získat všechny druhy pepře – černý, zelený a bílý – rozdílem je pouze stupeň zralosti a zpracování.
Různé barvy, různé chutě
Černý pepř: Jedná se o nejrozšířenější formu. Získává se ze zelených, nezralých bobulí, které se suší na slunci. Během sušení se slupka scvrkne a zčerná, což dává pepři jeho charakteristickou vrásčitou strukturu a ostrou, aromatickou chuť.
Zelený pepř: Také se sklízí nezralý, ale je buď rychle sušen mrazem, nebo konzervován v solném nálevu či octě, aby si udržel svou zelenou barvu a svěží, méně intenzivní chuť. Je populární v thajské a francouzské kuchyni.
Bílý pepř: Vzniká z plně zralých bobulí, které se namočí do vody. Fermentace změkčí vnější slupku, která se následně odstraní. Zůstane jen světlé jádro. Bílý pepř má jemnější, ale ostřejší chuť než černý a je často používán ve světlých omáčkách, aby nezanechával tmavé tečky.
Historie a hodnota
V dávných dobách byl pepř tak cenný, že se používal jako platidlo. Římané jej cenili stejně vysoko jako zlato. Jeho hodnota vedla k prozkoumávání nových obchodních cest a sehrál klíčovou roli v době zámořských objevů. Benátky a Janov zbohatly právě na obchodu s kořením, včetně pepře.
Pepř jako lék?
Kromě kulinářského využití má pepř i zajímavé vlastnosti v tradiční medicíně. Piperin, alkaloid zodpovědný za štiplavost pepře, je také antioxidant a má protizánětlivé účinky. Pomáhá také zlepšovat vstřebávání některých živin a léků, což je důvod, proč se často kombinuje s kurkumou, aby se zvýšila biologická dostupnost kurkuminu.
Pepř v kuchyni používáme v různých formách a strukturách, odborně řečeno s různou granulometrií.
Granulometrie, jednoduše řečeno, je věda o měření a popisu velikosti a distribuce částic v materiálu. U černého pepře je to velmi důležitý faktor, který ovlivňuje jeho chuťové vlastnosti, aroma a celkové kulinářské využití.
Proč je granulometrie u pepře důležitá?
Uvolňování aroma a chuti:
Celé kuličky pepře: Mají nejmenší povrchovou plochu, takže uvolňují své esenciální oleje a piperin (látku zodpovědnou za štiplavost) pomalu. To je ideální pro dlouhé vaření, kde se chuť pepře postupně uvolňuje do pokrmu.
Hrubě mletý pepř (drcený): Nabízí větší povrchovou plochu než celé kuličky, ale menší než jemně mletý. Je ideální, když chcete v jídle cítit výrazné, „kousavé“ tóny pepře a vidět jeho texturu. Hodí se na steaky, grilované maso nebo do salátů.
Jemně mletý pepř: Má největší povrchovou plochu, což znamená, že aroma a štiplavost se uvolňují okamžitě a intenzivně. Je výborný do omáček, polévek, vaječných pokrmů nebo marinád, kde se potřebujete chuť pepře rovnoměrně rozprostřít a nechcete vnímat jednotlivé kousky. Jemně mletý pepř však také rychleji ztrácí své aroma, protože esenciální oleje snadněji vyprchají.
Kvalita a autentičnost: U celých kuliček pepře se často posuzuje jejich velikost jako indikátor kvality. Například u renomovaných druhů, jako je Kampotský pepř, je jedním z přísných kritérií pro označení PGI (chráněné zeměpisné označení) to, že žádná kulička nesmí mít v průměru méně než 4 milimetry. Větší, plnější a tmavší kuličky obvykle znamenají vyšší kvalitu a intenzivnější chuť.
Skladování a trvanlivost: Celé kuličky pepře si drží své aroma a chuť mnohem déle než mletý pepř. Mletý pepř by se měl spotřebovat do několika měsíců, zatímco celé kuličky vydrží roky, pokud jsou správně skladovány na suchém a tmavém místě ve vzduchotěsné nádobě.
Co znamená 550 g/l?
To znamená, že jeden litr (1 l) tohoto černého pepře váží minimálně 550 gramů (550 g). Tato hodnota je zásadní pro posouzení kvality celých kuliček pepře a je jedním z nejdůležitějších kritérií při mezinárodním obchodu s pepřem.
Proč je objemová hmotnost tak důležitá?
Indikátor zralosti a plnosti: Vyšší objemová hmotnost značí, že kuličky pepře jsou plnější, hustší a dobře vyvinuté. Nezralé nebo „prázdné“ bobule (tzv. „light berries“ nebo „pinheads“) jsou lehčí a mají nižší objemovou hmotnost. Kvalitní pepř by měl mít minimální množství těchto lehčích kuliček.
Obsah piperinu a aromatických látek: Plnější a hustší kuličky obvykle obsahují více piperinu (sloučeniny zodpovědné za štiplavost) a více esenciálních olejů, které dávají pepři jeho charakteristické aroma. Vyšší objemová hmotnost tedy koreluje s intenzivnější chutí a vůní.
Čistota a příměsi: Nižší objemová hmotnost může naznačovat přítomnost příměsí (např. větviček, listí, nečistot), které snižují celkovou hustotu vzorku. „Vyčištěný“ (cleaned) pepř má obvykle vyšší objemovou hmotnost, protože nečistoty, které by jej zředily, byly odstraněny.
Standardizace kvality: Obchodníci a zpracovatelé koření používají objemovou hmotnost jako standard pro klasifikaci a oceňování pepře. Existují různé standardy pro různé třídy pepře, například:
FAQ (Fair Average Quality): Často má nižší objemovou hmotnost (např. 500 g/l nebo méně).
Machine Cleaned (MC): Očištěný pepř, často s objemovou hmotností 550 g/l nebo vyšší.
ASTA (American Spice Trade Association): Jedná se o specifikaci kvality, která obvykle vyžaduje vyšší objemovou hmotnost (např. 570 g/l nebo 580 g/l) a velmi nízký obsah nečistot.
Jak se měří objemová hmotnost (g/l)?
Měří se to poměrně jednoduše. Vezme se standardizovaná nádoba o objemu 1 litr (nebo 500 ml a výsledek se vynásobí dvěma), nasype se do ní pepř volně (bez pěchování) a poté se zváží. Naměřená hmotnost v gramech je pak objemová hmotnost na litr.
„Pepř černý 550g/l“ je tedy výrazem pro kvalitu a hustotu celých kuliček pepře. Čím vyšší je číslo (např. 580g/l, 600g/l), tím plnější, těžší a obvykle i aromatičtější a štiplavější jsou jednotlivé kuličky. Pro spotřebitele to znamená, že takový pepř bude mít lepší chuťový profil a déle si udrží své vlastnosti při správném skladování.
Ve Variantu používáme pouze čištěný černý pepř s objemovou hmotností min. 550g/1 l.
A to na všechny varianty, které prodáváme – celý, drcený, i mletý. To znamená, že meleme z kuliček bez příměsí, se kterými se bohužel někdy můžete setkat v levnějších variantách mletého pepře.
U nás dostanete kvalitu!
Zdroj: Variant spol. s.r.o.
