Paprika, zářivě barevné koření, které dodává pokrmům hloubku chuti a nádhernou barvu, Má za sebou fascinující cestu od čerstvého plodu až po práškovou formu, kterou známe z kuchyní po celém světě. V tomto článku se podíváme na složitý proces zpracování papriky na koření, který zahrnuje pečlivý výběr, sušení a mletí.
Sklizeň a výběr
Vše začíná u sklizně zralých paprikových plodů. Pro výrobu kvalitního koření jsou klíčové plody s intenzivní barvou a plnou chutí. Pěstují se různé odrůdy papriky, od sladkých až po pálivé, a každá přispívá k unikátnímu spektru paprikových koření. Po sklizni jsou plody pečlivě tříděny – odstraňují se poškozené nebo nezralé kusy. Pro výrobu sladké papriky se často používají odrůdy jako je paprika roční (Capsicum annuum), zatímco pro ostřejší varianty se využívají druhy s vyšším obsahem kapsaicinu.
Sušení: Klíč k uchování chuti a barvy
Sušení je nejdůležitější fází v celém procesu. Cílem je odstranit veškerou vlhkost z plodů, aby se zabránilo znehodnocení a koncentrovaly se chutě a barvy. Existuje několik metod sušení:
Tradiční sušení na slunci: Tato metoda je stále populární v mnoha oblastech, zejména tam, kde jsou vhodné klimatické podmínky. Papriky se rozloží na rohože nebo zavěsí na provazy a nechají se sušit pod přímým sluncem. Tento proces může trvat i několik týdnů a vyžaduje pravidelné otáčení plodů, aby se zajistilo rovnoměrné sušení a zabránilo se plísním.
Mechanické sušení v sušárnách: Pro komerční výrobu se používají specializované sušárny, které umožňují kontrolovat teplotu a vlhkost vzduchu. To zajišťuje rychlejší a konzistentnější sušení. Teplota musí být pečlivě monitorována, aby nedošlo k poškození barvy a aroma papriky. Příliš vysoká teplota může vést ke ztrátě živin a kapsaicinu (u pálivých odrůd), zatímco příliš nízká teplota může prodloužit dobu sušení a zvýšit riziko plísní.
Během sušení se papriky scvrkávají a ztrácejí většinu své hmotnosti. Důležité je, aby si zachovaly svou sytou barvu – od jasně červené po tmavě hnědočervenou, v závislosti na odrůdě.
Mletí a balení
Jakmile jsou papriky dokonale suché a křehké, přichází na řadu mletí. Sušené plody se nejprve zbaví stopek a semínek (i když semínka mohou být ponechána u některých ostřejších odrůd pro zvýšení pálivosti) a poté se melou na jemný prášek. Kvalita mletí je důležitá pro texturu koření – jemně mletá paprika je hladká a snadno se rozpouští v pokrmech.
Po mletí se paprika často prosévá, aby se zajistila jednotná konzistence. Někdy se také standardizuje obsah barviv (zejména karotenoidů) a kapsaicinu (u pálivých paprik), aby se zajistila konzistentní kvalita pro spotřebitele.
Hotové koření je pak baleno do vzduchotěsných obalů, aby se chránilo před vlhkostí, světlem a vzduchem, které by mohly vést ke ztrátě chuti, barvy a aroma. Správné skladování je klíčové pro udržení jeho kvality.
Zpracování papriky na koření je tedy komplexní proces, který vyžaduje pečlivost a znalosti v každé fázi – od pěstování až po balení. Díky tomu si můžeme vychutnat rozmanité chutě a barvy tohoto univerzálního koření, které obohacuje kuchyně po celém světě.
Kde se paprika pěstuje
I když se paprika jako zelenina pěstuje téměř po celém světě, pro výrobu koření jsou některé země zvláště významné. Zde jsou hlavní oblasti, kde se paprika primárně pěstuje pro koření:
Maďarsko: Maďarská paprika je celosvětově proslulá a považována za národní koření Maďarska. Oblastí, které jsou pro pěstování papriky na koření klíčové, jsou zejména Szeged a Kalocsa. Maďarská paprika je ceněna pro svou sytou barvu, bohatou chuť a rozmanitost od sladkých až po velmi pálivé varianty.
Španělsko: Španělsko je dalším významným producentem papriky na koření, známé zejména pro svou uzenou papriku (pimentón). Španělská paprika má často hlubší, kouřové aroma, které je dosaženo sušením paprik nad dubovým dřevem. Pěstuje se v oblastech jako je La Vera nebo Murcia.
Čína: Čína je největším světovým producentem papriky (jak pro zeleninu, tak i pro koření). Její produkce strmě stoupá a hraje klíčovou roli na globálním trhu s paprikou.
Indie: Indie je také významným producentem papriky, zejména pálivých odrůd (chilli papriček), které jsou základem mnoha indických pokrmů a koření.
Turecko: Turecko je dalším z velkých producentů papriky a chilli papriček, které jsou důležitou součástí turecké kuchyně.
Mexiko: Jako domovina papriky má Mexiko dlouhou historii pěstování různých odrůd paprik, včetně těch používaných na koření, jako jsou například chipotle (uzené jalapeño).
USA: V USA, zejména v jihozápadních státech, se také pěstuje paprika pro koření, včetně odrůd jako je New Mexico chile.
Je důležité si uvědomit, že mnoho z těchto zemí pěstuje papriku jak pro přímou spotřebu jako zeleninu, tak pro následné zpracování na koření. Klimatické podmínky a tradiční zemědělské postupy v těchto oblastech přispívají k jedinečné kvalitě a chuti papriky určené pro koření.
Co přesně znamená ASTA?
Pojem ASTA je pro mletou papriku velmi důležitým ukazatelem kvality, zejména co se týče barvy.
Zkratka: ASTA je zkratka pro American Spice Trade Association (Americká asociace obchodu s kořením). Tato organizace vyvinula standardizovanou metodu pro měření intenzity barvy u mleté papriky.
Barvivost: ASTA číslo vyjadřuje tzv. extraktivní barvivost, tedy kolik červeného barviva (karotenoidů, jako je kapsanthin, kapsorubin) se z papriky uvolní do oleje.
Měření: Hodnota ASTA se určuje pomocí spektrometrie, což je přesná laboratorní metoda.
Škála: Hodnoty ASTA se obvykle pohybují v rozmezí od přibližně 30 do 200.
Nižší ASTA čísla (např. 60-80) značí méně intenzivní červenou barvu a často jsou levnější.
Vyšší ASTA čísla (např. 120, 140, 160, 180, 200) značí sytější a intenzivnější červenou barvu. Tato paprika je považována za kvalitnější a je dražší. Je ideální pro gastronomické použití, kde je barva pokrmu důležitá (např. guláše, paprikáše, uzeniny).
Proč je ASTA důležitá?
Indikátor kvality: Vyšší ASTA hodnota obecně signalizuje kvalitnější papriku, která byla správně sklizena a zpracována.
Vizuální apel: Barva je klíčová pro mnoho pokrmů. Sytě červená paprika s vysokou ASTA hodnotou dodá jídlu atraktivnější vzhled.
Standardizace: ASTA poskytuje objektivní měřítko, které pomáhá obchodníkům a spotřebitelům porovnávat a vybírat papriku. Zajišťuje konzistenci kvality.
Ekonomický faktor: Papriky s vyšší hodnotou ASTA jsou cennější, protože jsou vizuálně přitažlivější a často odrážejí vyšší obsah cenných látek.
Důležitá poznámka: ASTA hodnota se primárně zaměřuje na barvivost, nikoli na pálivost. Pálivost se u paprik měří Scovillovou stupnicí (SHU). U sladké papriky ASTA hodnota nepřímo souvisí s kvalitou celkově, protože papriky s dobrou barvou bývají i lépe chuťově vyvážené a aroma bohatší. Na trhu se setkáte s mnoha druhy paprik a označení ASTA vám pomůže vybrat tu nejvhodnější pro vaše kulinářské potřeby.
Ve Variantu používáme papriku s min. 80 ASTA, kterou označujeme jako sladká až po 160 ASTA, kterou označujeme jako lahůdková.
Historie a další zajímavosti
Paprika je skutečně fascinující rostlina a koření s bohatou historií a mnoha zajímavostmi. Zde je několik z nich:
Původ a rozšíření: Paprika pochází z Jižní a Střední Ameriky. Archeologické nálezy dokazují, že byla pěstována již před více než 7 000 lety v Mexiku. Do Evropy ji přivezl Kryštof Kolumbus po své první cestě do Ameriky na konci 15. století. Zpočátku byla považována spíše za okrasnou rostlinu nebo exotickou kuriozitu, než za koření.
Botanická rozmanitost: Všechny odrůdy papriky (sladké papriky, chilli papričky, kajenský pepř, paprika na koření) patří do rodu Capsicum z čeledi lilkovitých (Solanaceae). Existuje pět hlavních domestikovaných druhů, z nichž nejznámější je Capsicum annuum, do něhož spadá většina sladkých paprik i mnoho druhů chilli.
Proč pálí? Kapsaicin! Za pálivost papriky je zodpovědná látka zvaná kapsaicin. Produkuje se v placentě (bílá žebra uvnitř papriky), nikoli v semínkách, jak se často mylně myslí. Semínka nicméně mohou být pálivá, protože přichází do kontaktu s placentou a absorbuje kapsaicin.
Scovillova stupnice: Pálivost papriky se měří na Scovillově stupnici (SHU – Scoville Heat Units). Byla vynalezena farmaceutem Wilburem Scovillem v roce 1912. Původně se měřila subjektivními testy, dnes se používají moderní chromatografické metody. Sladká paprika má 0 SHU, jalapeño kolem 2 500-8 000 SHU a nejpálivější papričky na světě (jako Carolina Reaper) mohou přesáhnout 2 miliony SHU!
Barva a zdraví: Zářivě červenou barvu paprice dodávají karotenoidy (např. kapsanthin, kapsorubin), silné antioxidanty. Ty jsou důležité pro zdraví očí a mohou mít protizánětlivé účinky. Paprika je také bohatá na vitamín C, a to i v sušené formě, a vitamín A.
Historie v Maďarsku: Ačkoliv pochází z Ameriky, Maďarsko si papriku zamilovalo a udělalo z ní národní symbol. Do Maďarska se dostala zřejmě přes Turky během osmanské nadvlády. Zpočátku ji pěstovali spíše rolníci a chudí lidé, až později si našla cestu do vyšších kruhů. Dnes je maďarská paprika celosvětově proslulá svou kvalitou.
Paprika jako lék: V tradiční medicíně se pálivé papriky používaly pro své údajné léčivé účinky. Kapsaicin má analgetické (protibolestivé) vlastnosti a je součástí některých mastí na bolesti svalů a kloubů. Může také pomáhat při nachlazení, protože podporuje pocení a uvolňuje dýchací cesty.
Uzená paprika (Pimentón): Unikátní španělská uzená paprika (pimentón) získává svou charakteristickou kouřovou chuť sušením nad dubovým dřevem. Tento proces, pocházející z oblasti La Vera, je starý stovky let a je klíčový pro její nezaměnitelné aroma, které je základem mnoha španělských pokrmů, jako je chorizo.
Součástí kuchyní celého světa: Paprika je neuvěřitelně univerzální koření, které najdeme v kuchyních po celém světě – od maďarského guláše, přes španělskou paellu, indické kari, mexické mole, až po marocké taginy a africké dušené pokrmy. Její schopnost dodávat barvu, chuť a teplo ji činí nepostradatelnou.
Tyto zajímavosti ukazují, jak se z jednoduchého plodu stala globálně uznávaná a ceněná ingredience s hlubokým kulturním a kulinářským významem.
Zdroj: Variant spol. s.r.o.
