Paprika roční

(Capsicum annuum) paprika mletá je v našich zeměpisných šířkách nerozlučně spjata s Maďarskem. Málo kdo však ví, že paprika má svůj skutečný domov ve Střední Americe, odkud připlula do Evropy  s Kryštofem Kolumbem v 15.století.
Nejdříve se uchytila ve Španělsku , poté se kulinářské využití ,,španělského pepře´´ jak se paprice říkalo, rozšířilo po krajích s podobným klimatem. Na sklonku 16. století se pěstovala už i na Moravě a nejúspěšněji se zabydlela v oblastech dnešního Bulharska a Maďarska, kde se rozvinula i slavná tradice jejího zpracování.

Kvalitu udává ASTA- Jako většina potravin i koření má speciální právní úpravu. Hlavní kvalitativní požadavky jsou uvedeny ve vyhlášce č: 331/1997Sb. Pro papriku určuje maximální vlhkost, stanovuje limity obsahu popela ( množství minerálních látek, které zůstanou po spálení papriky), písku ( to je část popela, která se nedá rozpustit v kyselině) a obsah silic. Obecně říká, z čeho se má paprika vyrábět a jaké jsou její druhy. Co se týká senzorických vlastností, hovoří vyhláška o tom, že sladká paprika má mít sytě červenou barvu ( ani hnědou, ani hnědočervenou!!!), aromatickou vůni a sladkou lehce nahořklou chuť. Nezmiňuje se naopak o velmi důležitém číselném parametru označovaném zkratkou- ASTA, běžnou v celém kořenářském světě.

Pod zkratkou ASTA se skrývá  Americká asociace obchodu s kořením (American Spice Trade Association). Číslo ASTA vyjadřuje takzvanou extraktivní barvivost, tedy kolik barviva se z papriky uvolní do oleje. Při laboratorním stanovení se nechá koření vyluhovat v acetonu a pak se spektrofotometricky změří barva získaného výluhu. Výsledky se vyjadřují na škále 30 - 180. Platí, že čím je číslo vyšší, tím je barvící schopnost a celková kvalita papriky vyšší a s tím stoupá i její cena. V Čechách se sladká paprika dělí na sladkou papriku (cca 80 ASTA) a lahůdkovou papriku (cca 160 ASTA). Důležité pro zákazníka je však to,  aby výrobce koření opravdu kvalitu mleté papriky deklarovanou na obalu dodržoval!!

Proč paprika barví- Za svou barvu vděčí mletá paprika skupině barviv, které se řadí mezi karotenoidy.

Konkrétně se jedná okapsanthin, kapsorubin, zeaxanthin a kryptoxantin. Barva těchto látek se pohybuje od žluté přes oranžovou až po červenou a vzhled mleté papriky závisí právě na jejich zastoupení. Obecně platí, že papriková barviva jsou choulostivá na zahřívání. Proto se paprika nemá dávat přímo do rozpáleného oleje- zhořkla by a zhnědla. ČÍM KVALITNĚJŠÍ PAPRIKA JE, TÍM SNADNĚJI SE SPÁLÍ.

Za chuť paprik, přesněji řečeno za její štiplavost, je zodpovědný alkaloid kapsaicin. Nachází se v semenech paprikových lusků a větší význam má pro papriku pálivou. Jelikož jasně červená barva s oranžovým nádechem často rozhoduje o koupi papriky, nepoctivci přemýšleli, jak docílit tohoto parametru jiným, než přírodní způsobem.

Přimíchávání cihlového prášku do mleté papriky bylo jeden čas rozšířeným nejprimitivnějším způsobem, jak kvalitu ošidit a trochu i nahradit mletý prášek. Ve Francii byli ale podvodníci důmyslnější a v roce 2003 se tam zjistilo, že několik šarží chilli papriček bylo nějakým způsobem vylepšeno přídavkem syntetických barviv typu Sudan. Těmi se běžně barví plasty a jejich použití v potravinách je podle evropských předpisů nepřípustné. Jedná se potenciálně karcinogenní látky. Podvodníci takto chtěli zvýšit barvivost a zároveň zamaskovat stáří, které se dá u paprik a chilli odvodit i podle klesající intenzity barvy. Také se přidávají do papriky škroby, různé mouky a další látky, které papriku tímto zlevní.

Nejčastěji se ovšem paprika s nižším číslem ASTA vydává za papriku s vyšším číslem ASTA, proto je potřeba papriky porovnávat, aby měl zákazník jistotu, že to co nakupuje, má deklarovanou kvalitu.
Ve společnosti VARIANT pracujeme s paprikou, která má vždy deklarovanou příslušnou minimální výši ASTA. Tedy 80 nebo 160 ASTA.