Pepř

(piper nigrum) O pepři jsou zmínky již v nejstarších písemných památkách staroindických. Používá se pepř celý, drcený nebo mletý. Pepřovník černý je tropický ovíjivý keř, vzdáleně připomínající chmel. Dorůstá délky až 15metrů a může se dožít i 60 let. Je to pravá rostlina tropických pralesů, která nesnáší přímý sluneční žár, vyžaduje rozptýlené světlo, nejlépe polostín.
Je základním kořením celého světa a to pro jeho ostrou chuť a výrazné aroma. 

Základní druhy a rozdělení pepřů:

• Pepř černý – fermentovaný plod pepřovníku černého
• Pepř bílý – plod pepřovníku černého zbavený slupky
• Pepř zelený – nedozrálý plod pepřovníku černého
• Pepř růžový – bobule stromu pepřovec (Schinus)
• Chilli paprička – též kayenský či kajenský pepř
• Pepř dlouhý – plod pepřovníku dlouhého (Piper longum)
• Pepř sečuánský – červenohnědý plod rostliny Zanthoxylum piperitum (žlutodřev)

Pepř černý je plod pepřovníku černého (Piper nigrum), sklizený v nedozrálém stavu, používá se jako koření. Pochází z Indie, kde se užíval už ve starověku, dnes se však dováží z řady tropických zemí. Je to nejrozšířenější koření, používané ve všech kuchyních. Plody pepřovníku se sklízejí v různých stupních zralosti a procházejí jiným procesem zpracování, což dává pro použití v kuchyni více druhů:

• Pepř černý (fermentované nedozrálé zelené bobule).
• Pepř bílý (oddělení červené slupky zcela zralých bobulí).
• Pepř zelený (rychle usušené nedozrálé bobule).

Některá další koření, která nepocházejí z PEPŘOVNÍKU ČERNÉHO, ale obecně se pro ně také užívá název pepř:

Pepř sečuánský je název pro druh koření. Jedná se o jednosemenné tobolky druhu Zanthoxylum piperitum z čeledi routovité(Rutaceae).
Je to jedno z nejstarších čínských koření. Má několik různých názvů, např. fagara. Nejde o pepř, ale o sušené tobolky keře s názvem žlutodřev peprný, tedy sečuánský pepř - obsahuje silici palčivé chuti. Je to značně aromatické koření. Sečuánský pepř je ostrý úplně jiným způsobem než chilli nebo klasický pepř. Je výborný jako náhrada pepře, protože má pepřovou chuť, ale nemá pepřovou ostrost. V Číně si opraženým drceným sečuánským pepřem koření zelený čaj.

Pepř růžový jsou sušené červené plody pepřovce obecného (Schinus molle L.) neboli pirulu. Používají se jako koření a v tradiční medicíně. Pepřovec obecný je strom z čeledi ledvinovníkovité, vysoký až 15 m. Pochází z Peruánských And odkud se rozšířil do suchých subtropů po celém světě.
Plody, které mají palčivou chuť se používají stejně jako pepř ke koření pokrmů. Aromatické části rostliny, zejména listy jsou užívány v tradiční medicíně jako antibakteriální a antiseptický prostředek. V současné době se prokázaly i účinky antidepresivní, v lidovém léčitelství se používají například jako prostředek při bolesti zubů. V dřívějších dobách se používaly i jako dochucovadlo do tradičního alkoholického nápoje chihca.

KVALITA PEPŘE
Pepř celý: protože pepř je poměrně drahá surovina, dějí se i zde různé nepravosti na kterých někteří spekulanti rádi vydělávají.
Důležité pro zákazníka je, umět rozeznat kvalitu.!!!

Hlavním kritériem určujícím kvalitu pepře je jeho hmotnost. Určuje se podle takzvané objemové hmotností.
Pepř může mít 200g na 1litr, ale také 600g na jeden litr. Dvěstěgramový pepř je hodně lehký a jedná se spíš o duté kuličky, které nemají žádné jádro. U pepře 600g je zaručeno, že má zdravé jádro, které je hlavním nositelem chuti. V obou případech se však jedná o pepř!! 
Tyto rozdíly v hmotnosti mají samozřejmě zásadní vliv na cenu…a zákazník si musí sám určit, zda bude používat pepř levný a lehký, kterého je za potřebí použít (pro absenci silic) velké množství,  nebo pepř kvalitní – dražší, ale se skvělou chutí…ovšem v daleko menším množství.

Pepř mletý: dalo by se říci, že není o čem psát, že se pouze celý pepř umele a je to…., ale mletý pepř má jednu velkou a pro zákazníka zásadní nevýhodu: dá se do něj cokoliv přimíchat !! A to se také poměrně často děje. Pro představu jeden příklad: stále častěji se dá setkat se situací, kdy při pohledu do nabídky některého dodavatele zjistíme, že pepř černý mletý je až o 50% levnější než pepř černý celý…. Jak je to možné!!!! Mletý pepř se přeci musí umlít a o to by měl být dražší!!! Důvod je jediný, tento výrobek musel být něčím nastaven.

Tady je krásně vidět, že není pepř jako pepř a že je potřeba znát parametry pepře, který nakupuji.
Společnost VARIANT stejně jako i u jiných druhů koření pracuje pouze a výhradně s těmi nejkvalitnějšími pepři.